CookLikeHOC 复刻指南油渣大白菜的双油爆香与复合调味工艺【免费下载链接】CookLikeHOC像老乡鸡那样做饭。已添加2026年发布的《老乡鸡菜品溯源报告 2.0中新出现的菜品。主要部分于2024年完工非老乡鸡官方仓库。文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳、编辑与整理。CookLikeHOC.项目地址: https://gitcode.com/GitHub_Trending/co/CookLikeHOC油渣大白菜是老乡鸡HOC菜单中极具代表性的家常炖炒菜其核心工艺在于以鸡油 熟猪油双油体系煸炒香料、以猪板油炼制的油渣提供脂香与口感层次再用中央厨房定制的炒菜基料复合调味最后以加水炖烧的方式让大白菜充分吸汁。本篇指南以仓库内 炒菜/油渣大白菜.md 为骨架结合 配料/炒菜基料.md 等配套文档拆解每一味原料的用量逻辑与操作节点读完后你可以在家或门店后厨按克重还原这道菜的出餐水准也能理解该仓库配方即文档的组织方式。一、菜品定位与文档结构油渣大白菜在仓库中归属于 炒菜/README.md 目录炒菜分类与酸辣大白菜、小炒脆笋、鱼香肉丝等同属一类。与多数菜品文档不同油渣大白菜的配方文档刻意保持极简——只有原料与步骤两个小节全部用量以克g为单位、按实际出餐份量给出省略了适量少许等模糊表述。这种结构说明该仓库的配方文档定位是可执行的中央厨房作业卡从仓库的 README.md 可知文字内容整理自《老乡鸡菜品溯源报告》贡献者以消费者与商家身份记录并编辑因此文档追求的是可复现而非文学化的菜谱描述。从原料构成看这道菜的核心组件可以拆解为四块组件原料作用油脂体系鸡油、熟猪油提供复合脂香与底味油渣主体油渣猪板油赋予咀嚼感与浓郁猪油香香料辅料蒜子、生姜、干红椒爆香去腥、提辣增香调味与主料盐、炒菜基料、大白菜、水定味、提鲜、成菜二、原料清单与用量说明以下用量严格继承自原文档按一份出品计大白菜2200g油渣猪板油200g鸡油100g熟猪油80g蒜子60g生姜60g干红椒7g盐5g炒菜基料1 袋详见 配料/炒菜基料.md水300g几点需要展开说明的细节1. 油渣猪板油原料标注为油渣(猪板油)即用猪板油炼油后剩余的固态油渣。它在锅中既是肉也是油经过煸炒后表面焦脆、内部柔韧咀嚼时释放浓烈猪油香与清淡多汁的大白菜形成口感与风味的互补。200g 的用量相对于 2200g 白菜约占 9%恰好达到每口都能吃到油渣碎的密度。2. 鸡油与熟猪油的双油体系这道菜没有使用常见的大豆油或色拉油而是全部采用动物油脂。鸡油100g提供禽类特有的鲜甜脂香熟猪油80g提供厚重的肉香与顺滑口感两者合计 180g与 200g 油渣叠加后整道菜的脂香密度远高于普通清炒白菜。同样的鸡油 熟猪油组合在仓库其他菜品中也反复出现例如 炖菜/酸菜血旺豆腐.md 使用了 100g 鸡油、40g 熟猪油炒菜/酸辣大白菜.md 则使用大豆油 熟猪油的组合可以推断熟猪油打底、鸡油增鲜是老乡鸡后厨处理叶菜类与炖菜类的通用油脂范式。3. 香料组蒜子 60g、生姜 60g、干红椒 7g。蒜姜比例为 1:1均为整颗/整块形态爆香后不挑出直接作为成菜的一部分干红椒 7g 属于轻微辣度主要取其香气而非辣味——如果追求辣感可以参考仓库中 炒菜/酸辣大白菜.md 的做法额外加入 30g 剁椒。4. 炒菜基料这是老乡鸡自有的复合调味品原文档以链接方式指向 配料/炒菜基料.md该文档明确记载其已知成分为生抽、蒸鱼豉油、盐、蚝油等并注明详细成分与配比老乡鸡官方未公布请依据个人口味适量调整。因此在家复刻时若无法取得同款基料可参考该组合自行调配以生抽为基础咸鲜、蒸鱼豉油补鲜、蚝油增稠提味、盐校准咸度按 1 袋约 50–80g 的等效咸鲜强度兑入 300g 水中。三、操作步骤与工艺节点原文档的完整步骤为下入 100g 鸡油、80g 熟猪油、60g 蒜子、60g 生姜、7g 干红椒炒出香味下入 200g 油渣翻炒均匀下入 300g 水、5g 盐、1 袋炒菜基料、2200g 大白菜炖烧入味出品。节点一低温爆香步骤 1将鸡油与熟猪油同时下锅待油脂融化后投入蒜子、生姜、干红椒。这一阶段的关键是火候控制动物油熔点低、烟点相对较低应保持中火使油温逐步升高让蒜姜在油中缓慢释放香气而不焦糊。干红椒最后下入或与姜蒜同时下入均可但注意不要等其变色过深否则会产生苦味。此步骤的验收标准是油香四溢、姜蒜微黄、干红椒出香。节点二油渣煸炒步骤 2下入 200g 油渣翻炒均匀。这一动作有两重作用一是让油渣与香料油脂充分混合使其表面略微回软、吸收姜蒜香二是将油渣本身的油脂进一步逼出融入油底使后续炖烧的汤汁带上猪油香。翻炒约 30 秒至 1 分钟、油渣均匀挂油即可进入下一步无需过度煸炒。节点三注水炖烧步骤 3先下 300g 水、5g 盐、1 袋炒菜基料再下 2200g 大白菜。这里有一个容易被忽略的次序细节先调汤、后下菜。将盐和炒菜基料在水中搅匀形成底汤再一次性投入大白菜可以让白菜在受热出水的过程中均匀吸收咸鲜底味而不是局部过咸。2200g 白菜受热后会大量析出自身水分与 300g 外加水分共同形成炖烧环境因此此步之后只需炖烧入味即可出品无需再勾芡——白菜析出的汁液与油渣的油脂天然形成浓稠度。同属炖烧逻辑的参照案例是 炖菜/白菜炖豆腐.md其步骤为先下油蒜爆香、再下水与炒菜基料包炖烧、最后下 800g 白菜段烧开后转小火慢炖。可见基料 水调底汤 → 下白菜 → 小火炖入味是老乡鸡处理大白菜的统一工艺流程油渣大白菜则是该流程的油渣强化版。四、在家复刻的适配建议原配方按门店大份出品白菜 2.2kg家庭场景可按比例缩放例如取 1/4 份量白菜约 550g时油脂减至 45g鸡油 25g 熟猪油 20g、油渣 50g、蒜姜各 15g、干红椒约 2g、盐 1–2g、水 75g炒菜基料酌减并按口味校准。缩放时需注意盐量必须独立校准炒菜基料中已含盐与生抽额外 5g 盐是在基料基础上的补盐量若自制基料咸度更高需相应减少大白菜建议用手撕或切大块2200g 的投菜量决定了其炖烧形态家庭小份时手撕大块更能保留菜帮的脆甜口感油渣可以自制用猪板油小火慢炼至油渣金黄即可炼出的猪油可同时充当熟猪油使用一举两得。五、配方文档的可复用价值油渣大白菜的文档虽短却完整展示了 CookLikeHOC 仓库配方文档的三个特点值得其他菜品文档与复刻者借鉴克重精确、参数完整所有油脂、香料、主料均以克为单位避免了适量带来的不可复现问题复用配料文档通过相对链接引用 配料/炒菜基料.md将复合调味品这一复用组件单独成文同一基料同时服务于油渣大白菜、白菜炖豆腐等多道菜品符合模块化配方思想如实标注信息边界对于老乡鸡官方未公布的配比如炒菜基料具体成分文档明确标注官方未公布请依据个人口味适量调整不虚构、不臆造这与仓库整体文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳整理的严谨基调一致。按上述步骤与克重操作即可在自家厨房还原出油润喷香、菜帮脆甜、油渣越嚼越香的油渣大白菜如需更多同门菜品参照可继续查阅 炒菜 目录下的酸辣大白菜、小炒脆笋等文档或进入 配料 目录了解炒菜基料、豉油汁等复合调味料的构成。【免费下载链接】CookLikeHOC像老乡鸡那样做饭。已添加2026年发布的《老乡鸡菜品溯源报告 2.0中新出现的菜品。主要部分于2024年完工非老乡鸡官方仓库。文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳、编辑与整理。CookLikeHOC.项目地址: https://gitcode.com/GitHub_Trending/co/CookLikeHOC创作声明：本文部分内容由AI辅助生成（AIGC），仅供参考 CookLikeHOC 复刻指南：油渣大白菜的双油爆香与复合调味工艺
CookLikeHOC 复刻指南油渣大白菜的双油爆香与复合调味工艺【免费下载链接】CookLikeHOC像老乡鸡那样做饭。已添加2026年发布的《老乡鸡菜品溯源报告 2.0中新出现的菜品。主要部分于2024年完工非老乡鸡官方仓库。文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳、编辑与整理。CookLikeHOC.项目地址: https://gitcode.com/GitHub_Trending/co/CookLikeHOC油渣大白菜是老乡鸡HOC菜单中极具代表性的家常炖炒菜其核心工艺在于以鸡油 熟猪油双油体系煸炒香料、以猪板油炼制的油渣提供脂香与口感层次再用中央厨房定制的炒菜基料复合调味最后以加水炖烧的方式让大白菜充分吸汁。本篇指南以仓库内 炒菜/油渣大白菜.md 为骨架结合 配料/炒菜基料.md 等配套文档拆解每一味原料的用量逻辑与操作节点读完后你可以在家或门店后厨按克重还原这道菜的出餐水准也能理解该仓库配方即文档的组织方式。一、菜品定位与文档结构油渣大白菜在仓库中归属于 炒菜/README.md 目录炒菜分类与酸辣大白菜、小炒脆笋、鱼香肉丝等同属一类。与多数菜品文档不同油渣大白菜的配方文档刻意保持极简——只有原料与步骤两个小节全部用量以克g为单位、按实际出餐份量给出省略了适量少许等模糊表述。这种结构说明该仓库的配方文档定位是可执行的中央厨房作业卡从仓库的 README.md 可知文字内容整理自《老乡鸡菜品溯源报告》贡献者以消费者与商家身份记录并编辑因此文档追求的是可复现而非文学化的菜谱描述。从原料构成看这道菜的核心组件可以拆解为四块组件原料作用油脂体系鸡油、熟猪油提供复合脂香与底味油渣主体油渣猪板油赋予咀嚼感与浓郁猪油香香料辅料蒜子、生姜、干红椒爆香去腥、提辣增香调味与主料盐、炒菜基料、大白菜、水定味、提鲜、成菜二、原料清单与用量说明以下用量严格继承自原文档按一份出品计大白菜2200g油渣猪板油200g鸡油100g熟猪油80g蒜子60g生姜60g干红椒7g盐5g炒菜基料1 袋详见 配料/炒菜基料.md水300g几点需要展开说明的细节1. 油渣猪板油原料标注为油渣(猪板油)即用猪板油炼油后剩余的固态油渣。它在锅中既是肉也是油经过煸炒后表面焦脆、内部柔韧咀嚼时释放浓烈猪油香与清淡多汁的大白菜形成口感与风味的互补。200g 的用量相对于 2200g 白菜约占 9%恰好达到每口都能吃到油渣碎的密度。2. 鸡油与熟猪油的双油体系这道菜没有使用常见的大豆油或色拉油而是全部采用动物油脂。鸡油100g提供禽类特有的鲜甜脂香熟猪油80g提供厚重的肉香与顺滑口感两者合计 180g与 200g 油渣叠加后整道菜的脂香密度远高于普通清炒白菜。同样的鸡油 熟猪油组合在仓库其他菜品中也反复出现例如 炖菜/酸菜血旺豆腐.md 使用了 100g 鸡油、40g 熟猪油炒菜/酸辣大白菜.md 则使用大豆油 熟猪油的组合可以推断熟猪油打底、鸡油增鲜是老乡鸡后厨处理叶菜类与炖菜类的通用油脂范式。3. 香料组蒜子 60g、生姜 60g、干红椒 7g。蒜姜比例为 1:1均为整颗/整块形态爆香后不挑出直接作为成菜的一部分干红椒 7g 属于轻微辣度主要取其香气而非辣味——如果追求辣感可以参考仓库中 炒菜/酸辣大白菜.md 的做法额外加入 30g 剁椒。4. 炒菜基料这是老乡鸡自有的复合调味品原文档以链接方式指向 配料/炒菜基料.md该文档明确记载其已知成分为生抽、蒸鱼豉油、盐、蚝油等并注明详细成分与配比老乡鸡官方未公布请依据个人口味适量调整。因此在家复刻时若无法取得同款基料可参考该组合自行调配以生抽为基础咸鲜、蒸鱼豉油补鲜、蚝油增稠提味、盐校准咸度按 1 袋约 50–80g 的等效咸鲜强度兑入 300g 水中。三、操作步骤与工艺节点原文档的完整步骤为下入 100g 鸡油、80g 熟猪油、60g 蒜子、60g 生姜、7g 干红椒炒出香味下入 200g 油渣翻炒均匀下入 300g 水、5g 盐、1 袋炒菜基料、2200g 大白菜炖烧入味出品。节点一低温爆香步骤 1将鸡油与熟猪油同时下锅待油脂融化后投入蒜子、生姜、干红椒。这一阶段的关键是火候控制动物油熔点低、烟点相对较低应保持中火使油温逐步升高让蒜姜在油中缓慢释放香气而不焦糊。干红椒最后下入或与姜蒜同时下入均可但注意不要等其变色过深否则会产生苦味。此步骤的验收标准是油香四溢、姜蒜微黄、干红椒出香。节点二油渣煸炒步骤 2下入 200g 油渣翻炒均匀。这一动作有两重作用一是让油渣与香料油脂充分混合使其表面略微回软、吸收姜蒜香二是将油渣本身的油脂进一步逼出融入油底使后续炖烧的汤汁带上猪油香。翻炒约 30 秒至 1 分钟、油渣均匀挂油即可进入下一步无需过度煸炒。节点三注水炖烧步骤 3先下 300g 水、5g 盐、1 袋炒菜基料再下 2200g 大白菜。这里有一个容易被忽略的次序细节先调汤、后下菜。将盐和炒菜基料在水中搅匀形成底汤再一次性投入大白菜可以让白菜在受热出水的过程中均匀吸收咸鲜底味而不是局部过咸。2200g 白菜受热后会大量析出自身水分与 300g 外加水分共同形成炖烧环境因此此步之后只需炖烧入味即可出品无需再勾芡——白菜析出的汁液与油渣的油脂天然形成浓稠度。同属炖烧逻辑的参照案例是 炖菜/白菜炖豆腐.md其步骤为先下油蒜爆香、再下水与炒菜基料包炖烧、最后下 800g 白菜段烧开后转小火慢炖。可见基料 水调底汤 → 下白菜 → 小火炖入味是老乡鸡处理大白菜的统一工艺流程油渣大白菜则是该流程的油渣强化版。四、在家复刻的适配建议原配方按门店大份出品白菜 2.2kg家庭场景可按比例缩放例如取 1/4 份量白菜约 550g时油脂减至 45g鸡油 25g 熟猪油 20g、油渣 50g、蒜姜各 15g、干红椒约 2g、盐 1–2g、水 75g炒菜基料酌减并按口味校准。缩放时需注意盐量必须独立校准炒菜基料中已含盐与生抽额外 5g 盐是在基料基础上的补盐量若自制基料咸度更高需相应减少大白菜建议用手撕或切大块2200g 的投菜量决定了其炖烧形态家庭小份时手撕大块更能保留菜帮的脆甜口感油渣可以自制用猪板油小火慢炼至油渣金黄即可炼出的猪油可同时充当熟猪油使用一举两得。五、配方文档的可复用价值油渣大白菜的文档虽短却完整展示了 CookLikeHOC 仓库配方文档的三个特点值得其他菜品文档与复刻者借鉴克重精确、参数完整所有油脂、香料、主料均以克为单位避免了适量带来的不可复现问题复用配料文档通过相对链接引用 配料/炒菜基料.md将复合调味品这一复用组件单独成文同一基料同时服务于油渣大白菜、白菜炖豆腐等多道菜品符合模块化配方思想如实标注信息边界对于老乡鸡官方未公布的配比如炒菜基料具体成分文档明确标注官方未公布请依据个人口味适量调整不虚构、不臆造这与仓库整体文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳整理的严谨基调一致。按上述步骤与克重操作即可在自家厨房还原出油润喷香、菜帮脆甜、油渣越嚼越香的油渣大白菜如需更多同门菜品参照可继续查阅 炒菜 目录下的酸辣大白菜、小炒脆笋等文档或进入 配料 目录了解炒菜基料、豉油汁等复合调味料的构成。【免费下载链接】CookLikeHOC像老乡鸡那样做饭。已添加2026年发布的《老乡鸡菜品溯源报告 2.0中新出现的菜品。主要部分于2024年完工非老乡鸡官方仓库。文字来自《老乡鸡菜品溯源报告》并做归纳、编辑与整理。CookLikeHOC.项目地址: https://gitcode.com/GitHub_Trending/co/CookLikeHOC创作声明：本文部分内容由AI辅助生成（AIGC），仅供参考